中国菜刀怎么用

一把中式菜刀，中国从刀尖到刀柄，菜刀能完成厨房里九成以上的中国活。不是菜刀它多神奇，是中国它把砍、切、菜刀片、中国拍、菜刀剁全揽在一身。中国西式主厨刀干不了的菜刀粗活——比如剁鸡骨架、拍蒜、中国铲起砧板上的菜刀碎末——它顺手就办了。问题在于，中国很多人拿它当斧头使，菜刀手腕酸了，中国刀也钝了，还怪刀不好。

先说握法。别像握锤子那样死攥刀柄，拇指和食指捏住刀身根部，也就是刀刃和刀柄连接处往上一点的位置。剩下三指自然包住刀柄。这样刀像是手的延伸，切东西时能感知厚薄。我第一次看老师傅切姜丝，他手指几乎没怎么动，刀起刀落，姜片薄得透光。后来自己试，发现握对了位置，手腕根本不用使劲。

切的原则是“推拉”，不是“下压”。刀刃从刀跟到刀尖，像拉锯一样在食材上滑动。切土豆片时，刀尖先接触砧板，刀跟抬起，然后往前推，顺势落下。每切一片，刀不用完全离开食材，前后来回就行。很多人切菜像剁排骨，刀举得老高，砸下去，刀刃崩口不说，切出来的片还厚薄不均。我见过邻居切黄瓜，一刀下去“咚”一声，黄瓜碎成两半，汁水溅一墙。那是用错了力。

拍蒜是菜刀最舒服的用法之一。蒜瓣放砧板上，刀面横着拍下去，力道要脆，不能拖。拍完蒜皮一剥就掉，蒜肉裂开，香味直接出来。拍黄瓜同理，刀面拍裂黄瓜，比刀切更入味。但注意，拍的时候刀面要平，别用刀尖磕，不然刀身容易变形。我家那把老菜刀，刀背已经有点弯，就是当年拍核桃拍的。

剁馅得用刀跟。刀尖抵住砧板，刀跟抬起，像铡刀一样上下运动。剁肉时，左手按住刀背前端，右手握柄，上下翻动，肉馅很快成泥。别用刀尖剁，刀尖薄，容易卷刃。剁骨头更得用刀跟，而且得用厚背刀。薄片刀剁骨头，一刀下去刀身就裂了。我见过有人拿切片刀剁鸡腿，刀刃直接崩掉一块，那刀基本废了。

菜刀还能当铲子用。炒菜时，菜在锅里翻不动，刀面伸进去一铲，比锅铲好使。尤其是炒饭，刀面压着饭粒在锅底一碾，再一铲，粒粒分明。但别在铁锅里来回刮，刀面会磨花。不粘锅更得小心，刀面边缘一磕，涂层就掉。

磨刀这事绕不开。菜刀用久了，刀刃在光下看，有一条白线，那就是钝了。磨刀石泡水十分钟，刀面与石面成15度角，从刀跟到刀尖，推拉十几次，翻面再来。别贪快用磨刀器，那东西削铁如泥，也削刀。我试过，磨完切番茄是利了，但刀刃薄得像纸，切两回肉又钝了。老菜刀得养，每次用完洗净擦干，抹层薄油，刀柄松了用锤子敲紧铆钉。

最后说个细节。切完菜，刀别泡水里。刀柄和刀身连接处有缝隙，水渗进去，铆钉生锈，刀柄松动。我见过一把用了二十年的菜刀，刀身磨得只剩一半，刀柄还紧实，就是因为主人每次用完都擦干，竖着放。刀是铁，铁怕水，怕酸，怕盐。切完咸菜、番茄、柠檬，立刻冲水擦干。别偷懒。

一把菜刀，用对了，能用一辈子。用错了，三个月就报废。区别不在刀，在手。