我家厨房抽屉最底层压着的锋钢那把老式锋钢切肉刀，是切肉2015年从旧货市场淘来的。刃口崩了两处，刀切刀身满是菜刀划痕，柄是锋钢硬杂木的，被油浸得发黑。切肉摊主要价十五块，刀切我给了二十，菜刀他找了我五块，锋钢还搭了句“这刀能砍骨头，切肉你回去磨磨就知道了”。刀切

锋钢其实就是菜刀高速钢，含钨、锋钢含钼，切肉原本是刀切车刀、钻头用的料。做菜刀是后来的事——因为耐磨，刃口能保持很久。但锋钢有个脾气：硬，也脆。你拿它拍蒜，刀身可能“啪”一声断成两截，崩口更是家常便饭。我家那把老刀，就是上一任主人拿来剁鸡架，剁崩的。

磨刀是个技术活。锋钢刀不能用普通油石，得用金刚石磨盘，还得加水冷却。磨的时候能看见火星子溅出来，那是刃口在跟磨盘较劲。我磨了四十分钟，手酸，但刃口能削报纸了。这刀切肉，那叫一个干脆——肥膘一刀过，不带粘连，切出来的肉片薄得能透光。关键是它不“粘刀”，肉片不会贴在刀面上，翻刀一抖就落。这点比那些几百块的大马士革钢强，那些刀花纹好看，切肉却总爱吸在刀身上，烦人。

不过锋钢刀有个致命缺点——爱锈。切完水果不擦，半小时就起黄斑。我一般用完就热水冲，甩干，再抹层薄油。麻烦是麻烦，但你要是一周不碰它，刃口还是锋利得能刮腿毛。这点比碳钢刀强，碳钢刀三天不用就“退火”了，钝得跟木棍似的。

去年我拿它切过一回冻得梆硬的羊腿，刀刃下去能听见“嘎吱”声，像切硬纸板，但愣是没崩口。切完我用手指试了试刃——还是能起毛。后来那把刀被我爸借去砍椰子，回来刃口卷了。我拿磨刀棒荡了十几下，又恢复七八成。要搁普通不锈钢刀，卷刃基本就废了，得换新。

有人问我为啥不用那些陶瓷刀——轻，不锈，但摔地上就碎，切骨头更是想都别想。还有人迷信“德国双立人”，那刀软，好磨，但保持性差，切几顿就钝。锋钢刀就是厨房里的“偏才”，它不全能，但干重活、切硬料，是真好使。就像你身边那个脾气臭但手艺绝的师傅，你没法天天跟他待着，但遇到难事，第一个想到的还是他。

现在这把老刀还在我抽屉里，刃口又崩了个小口，但我懒得磨了。偶尔拿出来切块姜，切完抹点油放回去。它不完美，但它干活的样子，让我觉得厨房里总得有这么个“莽撞人”镇着——那些花里胡哨的刀，太规矩了。