北京东四环那家永辉超市，北京凌晨两点半，各大管道我跟着清洗队进去的超市时候，地砖上还映着日光灯惨白的清洗倒影。带队的北京老师傅姓周，五十来岁，各大管道手里攥着根一米来长的超市不锈钢探针，蹲在生鲜区排水沟边上，清洗半天没动弹。北京突然他“啧”了一声，各大管道探针抽出来，超市尖头上挂着一小绺黏糊糊的清洗、灰绿色的北京东西——油脂和菜叶碎屑的混合物，已经板结成块了。各大管道

“这玩意儿堵了仨月了。超市”周师傅把探针在桶沿上磕了磕，“早上开门前喷点除味剂，顾客闻不出来，但排水慢，地面积水，滑倒过人。”

超市管道清洗这事儿，听着像保洁的活儿，其实比想象中麻烦得多。北京这些大超市，动辄上万平米，底下管网密得像蜘蛛网。生鲜区的油脂废水、熟食区的淀粉残渣、烘焙间的面粉颗粒，各有各的脾气。面粉遇水发黏，能死死糊在管壁上，比水泥还顽固；油脂冷却后结成白色蜡状层，得用高温蒸汽一点点化开。周师傅他们用的设备，是一台柴油加热的高压清洗机，水温能到九十度，压力一百二十公斤，管子伸进去，像给肠道做胃镜。

我跟着走到熟食区，另一个年轻工人正往地漏里灌一种淡黄色的生物制剂。那玩意儿味道刺鼻，有点像发酵过头的酸奶。周师傅解释，这是分解菌，专吃淀粉和蛋白质，得提前八小时灌进去，让细菌在管道里繁殖，把有机物啃掉，再配合高压水冲。光靠物理硬捅，管壁上的生物膜刮不干净，过俩月又堵。

“最难的是超市不停业。”周师傅蹲下来，指着脚下一条直径二十公分的横管，“这条管连着十几个冷柜的冷凝水排水口，白天有货架压着，井盖根本打不开。只能等晚上十点关门后，把冷柜一个个挪开，留出操作面。有的冷柜底下空间窄，人得趴着钻进去，脸贴着地面，手伸进去够阀门。”他说着比划了一下，手掌上全是老茧，指缝里嵌着洗不掉的油污。

凌晨四点，清洗到烘焙间门口时，出了点岔子。高压水枪的喷头卡在弯头处，管子进退不得。周师傅关掉机器，用一根带钩的钢丝绳从另一个检修口伸进去，钩住喷头尾部，两个人一拉一送，折腾了二十来分钟才弄出来。喷头上缠着一团焦黑色的东西——是烤盘上滴落的糖浆，碳化后硬得像石头。

“这种最头疼。”周师傅抹了把脸上的汗，“糖遇热变焦糖，焦糖再遇冷变硬块，刀都刮不动。只能靠高温水反复软化，一点点磨。”他说去年西单有家店，就是因为烘焙间主管道被焦糖堵死，污水倒灌进烤炉底下，整整停业两天，光赔顾客的礼券就发了小十万。

天蒙蒙亮的时候，清洗接近尾声。周师傅打开最后一个检修口，用手电筒照进去，管壁露出灰白色的原色，水流顺畅了。他掏出手机拍了张照片，存进一个叫“2024年项目”的文件夹里。“每个店都有档案，哪天洗的，用了什么药剂，堵点在哪，都记着。下次来直接翻记录，不用从头摸。”他说这话时，超市保洁阿姨已经开始拖地了，晨光从大门缝隙钻进来，照在水渍上，亮晶晶的。

我问他这活儿干多久了，他想了想：“零八年奥运会前入的行，那会儿北京超市没这么多，管道也细，现在设备更新好几代了，但麻烦事儿只多不少——外卖多了，超市卖熟食的品类多了，油和糖的排放量比十年前翻了一倍不止。”

走的时候，超市已经开始上早班，理货员推着成箱的牛奶往货架走。没人知道凌晨这儿发生过什么，管道在地下默默淌着水，干净了。